Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu. Ak si chcete byť úplne istí kvalitou vášho mäsa, obráťte sa na dobrého mäsiara alebo využite služieb masodomov.sk, ktoré vám garantuje 100-percentnú spokojnosť a odborný servis. Náš tip: Ak ste začiatočník, začnite s menšími steakami bez kosti, ktoré sú na prípravu menej náročné veľké kusy s kosťou.

2. Mäso musí dozrieť.

Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Táto vrstva sa dá pred použitím jednoducho skrojiť a mäso pod ňou je vyzreté a krehké. Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka. Ak je mäso príliš pružné, proces zrenia ešte nebol ukončený.

3. Potrebujete správne vybavenie.

Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Oceníte ho, ak pripravujete veľmi hrubé kusy mäsa a chcete mať istotu, že je správne prepečené. Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela. Zabránite tak popáleniu ruky a zbytočnému prskaniu.

4. Skôr ako ho dáte na panvicu...

Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Úplne postačí zmes čierneho a bieleho korenia a morská soľ.

5. Na panvici...

Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Mäso otáčame ideálne iba jedenkrát, v prípade hrubých steakov ho opečieme aj zboku tak, že ho postavíme kolmo na panvicu.
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Podľa tohto kritéria rozoznávame steaky:

• Raw (surový) – bez tepelnej úpravy, najznámejší je tzv. tatársky biftek.
  
• Blue rare/very rare (veľmi jemne prepečený) – takto pripravovaný steak stačí po dobu 30 sekúnd opiecť z každej strany, aby vo vnútri ostal pekne krvavý.
  
• Rare (jemne prepečený) – teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty. Steak je zvonku hnedý, ale v strede je ešte stále červený.
   
• Medium rare (stredne prepečený) – teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty. Steak je mierne prepečený už aj zvnútra, ale v strede stále šťavnatý.
  
• Medium – teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút. Väčšina mäsa je prepečená úplne, ale časť stredu je ešte stále šťavnatá.
  
• Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút. Steak je úplne prepečený (až na malý pásik ružovej farby v strede), začína strácať svoju šťavnatosť.
  
• Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché. Väčšina milovníkov steakov považuje takúto úpravu za ťažký hriech.

Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom. Pričom pri spojení s malíčkom by táto tuhosť mala zodpovedať stupňu úpravy medium well, pri spojení s ukazovákom rare a prostredník zodpovedá úprave medium.

6. Aróma je dôležitá

Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa. Maslo skaramelizuje a dodá vášmu steaku jedinečnú orechovú farbu a príchuť.

7. Steak nechajte ešte zapiecť v rúre.

Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút. Kôrka steaku bude ešte chrumkavejšia.

8. Pred servírovaním nechajte steak oddýchnuť.

Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Šťava, ktorá sa pôsobením vysokej teploty stiahla do jadra mäsa sa tak opäť rozptýli po celom jeho objeme, vďaka čomu bude steak šťavnatejší a jeho chuť ešte intenzívnejšia.

9. Ako krájať steak?

Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Nositeľom chuti je tuk a ten každým narušením štruktúry mäsa, teda každým nakrojením vyteká z buniek a vy tak prichádzate o to najcennejšie – o chuť mäsa.

10. Možno najdôležitejší tip:

Nezabudnite, že ani ten najdokonalejší steak nebude chutiť dobre bez príjemného prostredia, atmosféry a ľudí, s ktorými budete tento kulinársky zážitok zdieľať.

Vypracoval: Ing. Boris Halaj